Chef
“Il bello del mio lavoro è stare a contatto con la gente”. Queste le parole di Marcello Leoni in apertura dell’incontro con gli studenti della Torleone, parole che rivelano l’amore sconfinato per la cucina e per le persone che la vivificano.
La sua carriera ha inizio nel 1982 nel celebre ristorante Il Trigabolo di Argenta, due stelle Michelin, dove entra in contatto con la cucina tradizionale emiliana rivisitata in chiave moderna. Era un “luogo sperduto” – ricorda lo chef – “dove però nacque una cucina moderna e innovativa”. Una volta l’anno vi si riuniva la crème de la crème della ristorazione europea, da cui attingere esperienze e insegnamenti. Sarà un importantissimo trampolino di lancio: solo qualche anno più tardi è nella brigata del grande chef Gianfranco Vissani, dove acquisisce dimestichezza con il mondo dell’alta cucina. Dopo un’esperienza in Giappone rientra in Italia, si mette in proprio e insieme al fratello Gianluca rileva nel 1998 la trattoria Il Sole di Trebbo di Reno: nel giro di un anno ottiene la prima stella Michelin.
Sono grandi soddisfazioni, che derivano naturalmente da non pochi sacrifici (anche se lo chef non ama chiamarli tali), frutto di dedizione costante e forte intraprendenza. “Mentre i miei amici uscivano il sabato sera” – scherza – “io ero a casa a esercitarmi nella cottura di una faraona, ma questo non mi è mai pesato”. Tante fatiche non per nulla, ma per una carriera in rapida ascesa e onori non da poco, come cucinare per personalità del calibro di Sandro Pertini e Umberto Eco. Ad oggi lo chef è consulente presso il ristorante bolognese “Al Pappagallo” e da quest’anno conduce un programma di cucina con l’amico Andy Luotto.
Non sono mancati gli interventi durante tutto l’incontro, arricchiti da numerosi aneddoti. Dal piatto preferito al processo di creazione di una nuova pietanza, tutti però in un modo o in un altro facevano trasparire la sua “filosofia ai fornelli” (e non solo). “Quando si cucina bisogna sempre ricercare il particolare che fa la differenza” – afferma lo chef – “la materia prima non cambia, ma cambia l’interpretazione che ognuno può dare dell’elemento di base”. Come per lo staff di un ristorante, così per qualsiasi mestiere bisogna saper scovare quelle peculiarità che rendano unico il proprio lavoro. Ѐ questo il vero insegnamento dello chef: solo pensando di aver dato il meglio si potrà vedere la soddisfazione nei propri occhi e in quelli degli altri.
Infine, non poteva mancare il tema scottante del Covid. Lo chef sa bene delle ricadute economiche che il virus ha causato e continua a causare al variegato settore della ristorazione, ma si è voluto soffermare soprattutto sulle conseguenze a lungo termine che deriveranno dall’ascesa del settore del delivery. “Il cliente ha scoperto come portare a casa l’esperienza del ristorante; bisogna che anche i grandi nomi della cucina investano in queste nuove realtà se non vogliono venire travolti”. Un’acuta riflessione per i tempi che verranno.
